Nel convegno Apounasco scoperta la vera arte degli assaggi degli oli extravergini di oliva
Nel mondo dell’olio extravergine di oliva, la qualità va ben oltre i parametri chimici convenzionali. In un evento straordinario organizzato dalla Cooperativa di Produttori Olivicoli Apounasco in collaborazione con il rinomato Fazzari’s 18, si è aperta una porta verso la comprensione più profonda della prelibatezza degli oli calabresi.
In passato, la qualità dell’olio veniva valutata principalmente attraverso analisi chimiche tradizionali, focalizzate principalmente sull’acidità. Tuttavia, è emerso che ciò non basta: oli con eccellenti parametri chimici possono ancora mostrare difetti organolettici che compromettono la loro qualità complessiva.
Massimiliano Pellegrino, rinomato esperto del settore, ha guidato l’evento con maestria, offrendo agli partecipanti un’esperienza senza precedenti nell’arte dell’assaggio dell’olio extravergine di oliva. Ha sottolineato come l’apprezzamento di un buon olio vada al di là delle analisi laboratoriali, spingendo gli intenditori a fidarsi dei propri sensi per cogliere le sfumature di gusto, aroma e fragranza.
Guidati da Pellegrino, molti presenti hanno fatto una sorprendente scoperta: possedevano già gli strumenti necessari per valutare la qualità di un olio extravergine di oliva, semplicemente affidandosi alle proprie percezioni sensoriali.
L’evento, oltre a essere un’opportunità educativa, è stato anche un’occasione unica per esplorare la vasta gamma di oli di alta qualità prodotti in Calabria. I partecipanti hanno potuto immergersi in un viaggio sensoriale attraverso le varietà locali, scoprendo le sfumature uniche che caratterizzano ciascun olio.
In sintesi, l’assaggio dell’olio extravergine di oliva si è rivelato molto più di una semplice degustazione: è stata un’esperienza che ha aperto gli occhi dei partecipanti alla ricchezza e alla complessità di questo straordinario prodotto.
Guida all’ assaggio fai da te
Imparare a conoscere e riconoscere l’olio d’oliva
Non bisogna necessariamente essere degli esperti per capire se un extravergine di oliva è un buon olio. Seguendo queste semplici regole e ripetendo l’assaggio, sarete in grado di distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori.
Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.
La percezione visiva
Forse vi sembrerà superfluo, ma osservare come si comporta un olio extravergine quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla corposità, pulizia e rotondità.
Questo, non è comunque un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un olio extravergine.
Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Adesso fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore.
Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.
La percezione olfattiva
L’olfatto rivela la qualità dell’olio: basta annusarlo per capire se è buono o scadente. È importante preparare l’olio alle giuste condizioni per esaltarne le componenti aromatiche: riscaldatelo leggermente, mantenendo la temperatura a 28°C, poi copritelo con una mano per trattenere gli aromi. Successivamente, annusate piano e profondamente per individuare gli odori. Ripetete l’operazione per cogliere tutte le sfumature, valutando l’intensità da “appena percettibile” a “molto intenso”. Concludendo, utilizzate termini come “fruttato verde di oliva” o “fruttato maturo” per descrivere il profumo e individuare il grado di maturazione delle olive.
La percezione del gusto, siamo arrivati all’assaggio
L’assaggio rivela sapori fondamentali come l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato, grazie ai bottoni gustativi presenti nella nostra bocca. Le papille gustative, concentrate principalmente sulla lingua, riconoscono questi sapori: dolce sulla punta, salato sui lati, aspro nella parte centrale e amaro sul retro, oltre ad altre sensazioni come l’astringente e il piccante. Durante l’assaggio, si consiglia di sorseggiare l’olio e distribuirlo in bocca, aspirando l’aria tra i denti per evocare gli aromi e permettere alle papille gustative di percepirli. È essenziale trattenere l’olio in bocca per almeno 20-30 secondi, concentrandosi sulle percezioni olfattive e gustative, inclusi l’amaro, il piccante e l’astringente. È consigliabile non affrettarsi nell’espellere l’olio, ma prendersi il tempo per apprezzare e memorizzare le sensazioni., magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.
L’ assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento
1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell’ assaggio
2) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
3) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’ assaggio
4) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.
Durante l’assaggio dell’olio extravergine di oliva, il naso è fondamentale poiché il gusto è strettamente legato all’olfatto. È noto che senza la capacità di percepire gli odori, come durante un raffreddore, la distinzione dei sapori è compromessa. L’olfatto, collegato al gusto tramite i chemioricettori, consente di percepire le sostanze chimiche volatili, rendendo cruciale la sua presenza nella percezione dei sapori. La combinazione di sensazioni olfattive e gustative dà forma al sapore. Dopo un assaggio accurato, se si sono distinti tutti gli odori e i sapori memorizzati, si può esprimere un giudizio attendibile. Se questi elementi sono ben differenziati e in equilibrio, si tratta di un ottimo olio extravergine di oliva. Per pulire il palato tra un assaggio e l’altro, si consiglia di utilizzare una fetta di mela. Nonostante possa sembrare complicato, con pratica e, magari, l’aiuto di esperti, è possibile sviluppare competenza nell’assaggio dell’olio extravergine di oliva.
La percezione dell’amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?
L’amaro e il piccante in un olio extravergine sono segni di alta qualità dovuti all’elevato contenuto di polifenoli, potenti antiossidanti. Tuttavia, molti consumatori confondono queste caratteristiche positive con difetti, associandole a un olio pesante o addirittura acido. Gli esperti di assaggio considerano il retrogusto amarognolo-piccante come un attributo positivo, quindi non è necessario preoccuparsi se l’olio presenta queste caratteristiche, che diventeranno presto apprezzate soprattutto quando si utilizza l’olio a crudo nei piatti. È importante ricordare che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi sono privi di odore e sapore.
