Il butirro silano è un prodotto P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) proveniente dall’Altopiano Silano e viene creato con latte vaccino, di mucca podolica. Nella sua origine, nasce per conservare il burro all’interno di un formaggio a pasta filata. Al contrario di altri formaggi a pasta filata, il butirro va consumato solo fresco e matura in una settimana.
La sua produzione è prevalentemente nei territori della Sila cosentina e catanzarese e va da marzo a settembre, quando le mucche lattifere sono al pascolo.
La sua forma è generalmente a pera, molto riconoscibile, la chiusura superiore si presenta come una testina a tre punte. Il suo diametro è di 8-10 cm e la sua lunghezza è di circa 15-18 cm, con un peso che varia tra i due e i tre etti a pezzo.
Si tratta di un formaggio a pasta filata fresco e molto calorico. I suo valori nutrizionali sono:
- Valore energetico
440 Kcal - Grassi
37,80 g - Proteine
24,7 g
Si presenta esteriormente come un classico formaggio a pasta filata, tra il colore bianco o giallo. La pasta interna è chiara, morbida e untuosa soprattutto verso la parte del burro che costituisce il cuore del formaggio. Il burro ha una colorazione tra l’avorio e il giallo.
Coma si mangia il butirro?
Il butirro si taglia a fette in modo da avere sia una parte di formaggio a pasta filata sia il burro. È ottimo se spalmato su una fetta di pane calabrese tostato e caldo e accompagnato magari da un buon vino di produzione locale.
Il butirro può essere mangiato anche come antipasto oppure per fare dei primi in cui il burro si fonde stupendamente con il formaggio a pasta filata. Ottimo anche sulla carne in padella per donare un aspetto non solo più gustoso, ma anche filante. Alcuni lo usano anche nelle verdure di stagione per avere un gusto più rotondo a semplici vegetali.
Lavorazione e un po’ di storia
Il latte di mucca podolica viene aggiunto al caglio di vitello e fatto coagulare a una temperature tra i 36 e il 38 gradi.
Alla cagliata delle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda o il siero bollente per creare l’acidificazione della pasta.
Dopo l’estrazione, il formaggio viene posto sul tavolo dove viene tagliato in fogli. Ogni foglio viene farcito di burro e rinchiuso nella forma tipica del butirro.
Il nome butirro è di origine dialettale e richiama il burro contenuto in esso. Nasce sostanzialmente per conservare il burro quando non c’erano i frigoriferi e durante la transumanza veniva usato anche come merce di scambio.
È un formaggio legato alla pastorizia calabrese. Infatti, sebbene il butirro si trovi anche in altre regioni pare che la sua origine sia proprio calabrese.
Testimonianze di questo particolare formaggio appartengono a fonti greche e romane. Plinio ne esaltava la morbidezza e la delicatezza dell’interno.
Tra l’altro, il caciocavallo silano era molto richiesto dalle corti romane durante il Medioevo.
Al contrario del caciocavallo dell’emigrante in cui la provola serviva per nascondere i salumi alle frontiere americane, il butirro è rimasto nei confini geografici del meridione d’Italia e serviva per l’uso meramente pratico.
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