C’è un meme molto simpatico che dice: “Trovati qualcuno che sappia guardati come fossi una carbonara“. Ed è proprio vero: la carbonara è amata in tutto il mondo. Difficile incontrare una persona alla quale non piaccia o che dica no di fronte a uno dei piatti italiani più internazionali e rivisitati.
Il 6 aprile si celebra il Carbonara Day e tutti i buongustai del mondo dedicano a questa ricetta iniziative e celebrazioni varie.
Il giorno è stato istituito da IPO (International Pasta Organisation) e Unione Italiana Food per diffondere la nostra cultura culinaria.
Questo dimostra quanto sia famosa, ma anche tutelata a causa di chef improvvisati e irrispettosi della tradizione che, non solo stravolgono l’autenticità, ma anche il sapore, facendo passare per carbonare dei veri e propri orrori culinari.
Sebbene sembri una ricetta di facile realizzazione è – al contrario- una preparazione che richiede molta attenzione; ha delle regole ferree tanto da creare discussioni infinite tra “talebani puristi” – che non ammettono deroghe – e “cuochi ingegnosi” che personalizzano il piatto creando a volte delle vere e proprie eresie.
C’è una vasta letteratura che racconta come questo piatto sia volutamente stravolto con ingredienti e procedimenti che spesso devastano la ricetta originale; al contrario però esistono anche delle rivisitazioni che invece aggiungono un tocco particolare pur rispettando la tradizione. Una tra queste è – ad esempio – la rivisitazione furba della pizza alla carbonara. Alla fine, cambiando settore gastronomico non è affatto criticabile.
Poi, ci sono le rivisitazioni d’autore. Quelle create da chef famosi che aggiungono fantasia e classe a un piatto che possiamo definire povero.
La carbonara “primaverile” di Cristina Bowerman
Cristina Bowerman è una delle poche chef stellate italiane, acclamate a livello internazionale. Diciamo questo perché purtroppo il mondo della cucina ha una declinazione quasi sempre al maschile. Nonostante la tradizione popolare italiana veda la donna come la regina del cuore della casa, nelle cucine dei grandi ristoranti il ruolo dello chef è spesso affidato a uomini. Ma con buona pace dei sostenitori della donna tutta casa e cucina, possiamo affermare che cucinare a casa e organizzare la cucina in un ristorante non sono affatto la stessa cosa. Inoltre, la donna può esprimersi anche fuori casa, ma questa è decisamente un’altra storia.
Essere chef è un mestiere dove non basta solo amare stare tra i fornelli, servono tante doti e soprattutto tanta esperienza e tecnica. La Bowerman, a differenza di altri chef, ha conseguito la laurea in Culinary Arts. Gli studi negli Stati Uniti sono stati un’importante esperienza formativa. È lì che ha iniziato a sviluppare le competenze tra cucina e gestione del ristorante.
La Bowerman è riuscita quindi a imporsi in questo universo maschile conquistando nel 2008 due forchette del Gambero Rosso e successivamente la famosa Stella Michelin. Senza considerare altri premi e riconoscimenti ugualmente significativi.
Anni fa, proprio in occasione del Carbonara Day targato 2020, ha presentato una versione “primaverile” aggiungendo alla ricetta originale degli asparagi e profumando il piatto con del pepe affumicato. Gli altri ingredienti, compreso il procedimento, sono rimasti pressoché invariati.
– La ricetta della carbonara di Cristina Bowerman e il video
Ingredienti: 100 gr spaghettoni 1 tuorlo e 1/2 di uovo, 50 gr di guanciale croccante, 2 o 3 cucchiai di pecorino romano, pepe affumicato a piacere, 3 punte di asparagi. Acqua di cottura.
In acqua bollente e poco salata buttare gli spaghettoni per una cottura al dente. Passare in padella il guanciale fino a renderlo croccante. Metterlo da parte senza buttare il suo liquido. Saltare in padella le punte degli asparagi. In una scodella mettere il pecorino, l’uovo e il guanciale croccante, aggiungere le punte di asparagi e il pepe. Mescolare il tutto per formare una cremina. Aggiungere gli spaghetti e mescolare. Inserire un po’ di acqua di cottura per rendere cremoso il tutto. Se si gradisce, si può aumentare la dose di pecorino e di pepe.
Il video della ricetta della carbonara di Cristina Bowerman
Le carbonare strampalate
Se le celebrazioni sono a livello mondiale non possiamo ignorare le versioni azzardate di persone che all’occorrenza non disdegnano di inserire altri ingredienti come la cipolla, il tacchino e addirittura i wurstel. C’è chi – con un accorgimento tecnico – aggiunge il vino per sgrassare il guanciale. Diciamo che l’ingrediente più discusso e più demonizzato è senz’altro la panna: regina incontrastata e simbolo degli anni 80. Però c’è un dettaglio che chi usa la panna forse non conosce e che potrebbe essere una prova a suo favore: anche Veronelli negli anni ’70 suggeriva di aggiungere due cucchiaiate di panna freschissima nella carbonara. Se siete tra questi, alla prima critica potreste anche fare la figura degli eruditi!
Anche i VIP non scherzano su ingredienti e preparazioni. Tralasciando quella di Ugo Tognazzi che volutamente fece una carbonara per gli americani aggiungendo panna e cognac, esiste un carbonara fatta da Rachael Ray che prevede di abbrustolire in padella ben 6 spicchi di aglio dentro il grasso della pancetta, finendo poi con una manciata fin troppo abbondante di prezzemolo. La cosa da evidenziare è che la Ray, in America, è una famosa conduttrice televisiva specializzata in cucina, in quanto chef.
Non fa sicuramente meglio un altro chef famoso: Gordon Ramsay. Al bacon ben rosolato nell’olio aggiunge ‘solo’ due spicchi di aglio e poi anche dei funghi e piselli. Ovviamente, per mantecare meglio aggiunge un cucchiaio e mezzo di Crème Fraîche. Ma su questo dobbiamo concordare che lo ha detto anche Veronelli e quindi potrebbe essere giustificabile.
La storia indefinibile della carbonara
Diciamo una cosa: tutti vorrebbero essere i papà di questa ricetta o quantomeno vorrebbero che fosse nata nella propria area geografica. Invece, la carbonara a quanto pare è figlia di sé stessa.
Tanti fanno risalire la preparazione durante la seconda guerra mondiale quando i soldati americani arrivarono in Italia per la liberazione. Gli ingredienti erano bacon e uova, facilmente reperibili durante gli anni del conflitto. Infatti, nel libro di Ada Boni la carbonara non era inserita tra i piatti della cucina romana. Poiché il libro porta la data del 1930 è probabile che fu inventata successivamente. Altre testimonianze affermano che questa sia la vera storia della carbonara, ma sono solo voci sparse e non è affatto confermato.
Infatti, c’è anche un’altra ipotesi che vorrebbe come padri della carbonara i carbonai abruzzesi. In pratica una sorta di evoluzione del piatto povero chiamato cacio e ova.
Un’altra tesi porta le radici della carbonara nel napoletano. Nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti c’è una possibile origine della pietanza; considerando anche le numerose ricette napoletane a base di uovo e formaggio la carbonara potrebbe essere nata all’ombra del Vesuvio.
Invece, sarebbe bene considerare la carbonara come un’apolide. È ormai un bene universale. Appartiene un po’ a tutti. Relegarla in un angolino del mondo la si sminuisce. La carbonara è cittadina del mondo.
Sicuramente la ricetta divide, ma alla fine il piatto unisce tutti intorno a una tavola ben apparecchiata!
Annamaria Gnisci ha anche scritto: È tempo di talli: una minestra estiva dal sapore antico del sud
