La preparazione del gelato artigianale prevede diversi step di lavorazione. Si va dalla pastorizzazione all’omogeneizzazione, poi dalla maturazione alla mantecatura. Queste possono essere eseguite sia con lavorazione a caldo sia con lavorazione a freddo.
Il gelato è stato inventato in Italia dall’architetto Bernardo Buontalenti, alla corte di Caterina de’ Medici a Firenze. Secondo un’opinione ormai condivisa, il gelato avrebbe avuto origine in Cina.
È un ottimo alimento oltre a essere gustoso. Le calorie di un sorbetto artigianale alla frutta rientrano nell’intervallo tra 120-130 calorie per 100g.
Mentre per le creme l’oscillazione è tra i 160 e 180 Kcal/100g.
Come si fa un buon prodotto artigianale?
Una volta, il gelato si otteneva utilizzando una macchina chiamata sorbettiera. Questa veniva raffreddata con ghiaccio e sale; la mantecazione era manuale, infatti si usava un lungo bastone a spatola.
Generalmente, la preparazione del gelato a caldo si usa per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta e zucchero.
La preparazione di un buon gelato artigianale ha come base lo studio della ricetta, successivamente c’è il dosaggio delle materie prime e degli ingredienti di qualità.
Il gelato artigianale si conserva a una temperatura di almeno -18°C. È importante mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la cremosità al gelato e garantire un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di -14/-15°C.
Come riconoscere un gelato artigianale
Il colore deve essere naturale e relativo al gusto dichiarato. Un pistacchio non può essere verde sgargiante e una fragola rosso porpora. I coloranti alimentari sono banditi.
Ogni gusto deve essere riconoscibile. Una buona gelateria artigianale deve garantire l’utilizzo dei migliori preparati e semilavorati.
Se il gelato straborda dalle vaschette non va bene! No ai gelati fatti con grassi vegetali idrogenati.
Il gelato non deve dare al palato la sensazione di essere eccessivamente freddo. Può indicare una scarsa incorporazione di aria dovuta a uno scorretto bilanciamento nella ricetta. Non deve essere neppure eccessivamente calda che significa troppo incorporamento di aria o una eccessiva dove di grassi e/o stabilizzanti. Il frigorifero deve indicare la temperatura di -14 / -16°C.
Una volta in bocca, il gelato deve essere cremoso al punto giusto e restituire sensazioni di freschezza e leggerezza al palato. Se ci sono dei cristalli di ghiaccio, si tratta di un prodotto conservato male.
Un buon gelato artigianale non fa venire sete. Si tratta di una sensazione legata ai gelati industriali, alcuni dei quali usano grassi vegetali.
L’elenco degli ingredienti deve essere a disposizione del cliente.
Molti artigiani ricorrono a un preparato chiamato “neutro”. Si tratta di additivi che comprendono addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine. Il neutro rappresenta una quantità minima (3-5 g per kg) che viene aggiunta agli altri ingredienti durante la preparazione. Ma la vera caratteristica di un buon gelato artigianale sta nella qualità degli ingredienti e il non utilizzo di formule e additivi poco naturali. Sarà sempre preferibile usare il latte fresco a fronte di uno a lunga conservazione, ad esempio.
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