Chi pensa che durante l’estate bisogna evitare minestre e zuppe di verdure evidentemente non ha mai assaggiato la minestra con i talli delle zucchine.
Oltre al fatto che sono tipici di questa stagione, e quindi praticamente introvabili in altri mesi dell’anno, il loro sapore unico e la bontà di questo particolare ingrediente fanno sopportare qualche goccia di sudore in più a chi sa apprezzarne il sapore.
Cosa sono i talli di zucchine?
Per chi ancora non ha mai visto i talli diciamo subito che si tratta dei gambi, le foglie e i germogli più teneri e molto profumati della pianta della zucchina estiva.
Le proprietà organolettiche di questo ingrediente riguardano sia la sua consistenza vellutata sia il profumo deciso; ma nel contempo i talli hanno un sapore delicato e particolare. Si tratta di una verdura ideale per la preparazione di minestre e zuppe.
Le molteplici ricette sono frutto di anni di esperienza e di tradizione
Di ricette per la preparazione dei talli ce ne sono tante e richiamano la cultura gastronomica rurale antica. All’epoca, i saggi contadini non buttavano via nulla di ciò che la terra è capace di offrire. Infatti, nonostante nel nostro meridione siano largamente usati e conosciuti (in Sicilia sono noti come tenerumi o taddi), oggi in tanti altri posti questa bontà è considerata uno scarto della pianta e viene addirittura buttata via. Infatti, in tante regioni italiane sono praticamente introvabili.
Personalmente consiglio di cucinare i talli rispettando la loro natura. Semplicemente immergendoli in acqua bollente salata per qualche minuto, garantendo la croccantezza, e conditi con un ottimo olio evo; in modo da mantenere le loro qualità e la purezza che madre natura ha regalato loro. Il sapore della minestra è eccezionale senza aggiungere altro, a mio avviso.
Poiché è un ingrediente antico, che si collega alla cultura del mondo contadino, le ricette sono tante visto che sono tramandate da generazione in generazione. In alcune ricette si aggiungono altri ingredienti tipo il pomodoro pelato o le patate; altre contengono la pasta per ottenere un ottimo primo piatto più sostanzioso; altre ancora aggiungono pancetta oppure realizzano frittelle o talli ripassati in padella con peperoncino piccante e aglio. Diciamo che non c’è limite alla fantasia.
Un aspetto importante: la pazienza
In qualunque modo essi vengano trattati il risultato sarà sicuramente un successo.
La cosa importante è la pulizia dei talli che è leggermente laboriosa e necessita di un po’ di pazienza. Infatti, prima della bollitura bisogna togliere i filamenti, un po’ come si fa con il sedano, e occorre eliminare le parti più legnose. Consiglio quindi di prendere vari fasci di talli perché purtroppo una parte di essi non verrà utilizzata e quindi il prodotto finale sarà più ridotto rispetto alla quantità iniziale. La cosa importante è mantenere le foglie, le piccole zucchine e i fiori, nonché i gambi che verranno tagliati a mo’ di sedanini.
Nel caso avessimo un po’ di nostalgia oppure una voglia improvvisa di zuppa di talli durante l’inverno, questi si possono congelare (una volta bolliti) e consumati anche fuori stagione. Consiglio di congelare anche l’acqua di cottura che contiene gli elementi importanti della pianta.
Per il resto, buon appetito e godiamoci ciò che l’estate ci offre in agricoltura.
Dello stesso autore: Il Tartufo di Pizzo I.G.P. outsider della gastronomia calabrese
