Cerchiara di Calabria è un piccolo borgo nella provincia di Cosenza, all’interno del Parco nazionale del Pollino. La sua notorietà si deve al pane che viene prodotto in maniera artigianale, seguendo una tradizione molto antica, ed è particolarmente apprezzato e amato.
Il pane di Cerchiara si riconosce perché è compatto, rotondo, ma si distingue soprattutto perché ha una specie di gobba, un rigonfiamento laterale: la “rasella” che si ottiene dalla chiusura che viene fatta ripiegando la pasta su stessa.
Per preparare questo tipico pane si usa il lievito madre che ogni famiglia di Cerchiara tramanda da generazione in generazione. Il lievito conferisce la consistenza e anche la sua tipica acidità.
Il formato del pane di Cerchiara è grande e rotondo, raggiunge anche i 5 chili. La cottura nel forno a legna, che viene raffreddato lentamente, gli dona un sapore e un profumo eccezionale. Gli altri ingredienti sono: la farina bianca locale mista a quella integrale e di crusca, sale, acqua di sorgente di montagna e appunto il lievito madre.
Si dice che la forma “gobbosa” del pane di Cerchiara ricordi il Monte Sellaro che sovrasta Cerchiara che ha origini bizantine ed è anche chiamata il “paese dalle sette meraviglie”.
Le sette meraviglie sono tutte naturalistiche e storiche. Abbiamo i monumenti e le chiese antiche. Ma anche le gole del Caldanello, la grotta delle Ninfe con la sorgente di acqua sulfurea, le grotte di Serra del Gufo, l’Abisso del Bifurto, il santuario della Madonna delle Armi e il parco comunale della Cessuta.
Il pane di Cerchiara è stato sempre preparato nelle case private, il primo forno si è aperto nel 1985
Il pane di Cerchiara è un pane al femminile. Fino a pochi decenni fa era preparato esclusivamente dalle donne e tutte avevano una ricetta di famiglia che possedeva il forno a cupola, fatto di mattoni refrattari.
La lunga lievitazione, di almeno sei ore, si effettua nei tipici grandi cassettoni di legno. Questa lievitazione dona al pane leggerezza e digeribilità e fa durare il pane anche 15 giorni.
La cottura avviene nei forni dove si pone legno di quercia, di castagno o di faggio. Il calore raggiunge temperature elevatissime tra le prime due e quattro ore, successivamente il forno rilascia il calore per rendere il pane croccante e dorato fuori e perfettamente cotto all’interno. Il pane resta nel forno circa due ore e mezzo.
Ogni pagnotta può arrivare anche ai 5 chili, ma sono stati prodotti pani superiori. A Giorgio Panariello è stato regalato un pane di 10 chili e al Papa uno di 25 chili.
Come gustare il pane di Cerchiara?
Sicuramente, uno dei migliori modi da gustare è al naturale, magari condito solamente con olio evo e sale. Quindi, anche una bruschetta verrà buonissima se preparata con i prodotti locali.
Un altro modo è di accompagnare il pane con i prodotti del posto come salumi e formaggi.
Un prodotto De.Co. che fa parte dell’Associazione “Città del Pane”
Cerchiara è dell’Associazione “Città del Pane”. A questa istituzione fanno parte 44 realtà italiane che nei secoli hanno tenuto a conservare la tradizione locale della panificazione, da nord a sud.
Grazie al Sindaco di Cerchiara, Giacomo Carlomagno, il pane di Cerchiara ha ottenuto sia la Denominazione Comunale di Origine (De.co) che un riconoscimento al Salone del Gusto di Slow Food.
Oggi solo tre panifici di Cerchiara lo propongono quotidianamente.
