Il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura) e significa ”corona”. Sulle tavole natalizie di Reggio Calabria sono previste, non solo le tradizionali tredici portate a base di magro, ma anche un pane molto particolare: ‘a cuddura ca’ ciuciulena.
Si tratta di un prodotto che si trova facilmente nei panifici reggini e più raramente in quelli delle altre province. La tradizione la vuole come un pane dalla forma circolare con un buco centrale; una sorta di ruota spessa e cosparsa in superficie dal sesamo. Grazie alla sua circolarità, i pastori la infilavano nel braccio per portarla nei luoghi in cui svolgevano il loro lavoro, lontano da casa.
Il termine ciuciulena è conosciuto in tutta la Calabria, ma anche in Sicilia con la quale condividiamo spesso tradizioni e ricette. Essa ha anche declinazioni diverse: giugiulena, giurgiulena, giggiulena, ciciulena e anche appunto ciuciulena.
Il termine regionale “giuggiulena“ deriva dall’arabo “giulgiulān”.
La giuggiulena è, come sappiamo, il seme del sesamo, una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae.
La storia e la tradizione della panificazione sono legate al valore rituale e celebrativo del pane. Esso ha un ruolo importante e fondamentale per i valori della famiglia e della comunità. Nonostante sia un cibo molto antico, la sua evoluzione nella preparazione è continua.
‘A cuddura: un pane che riunisce le famiglie a tavola
I nostri antenati impastavano la cuddura il giorno prima, facendola lievitare per tutta la notte coperta da un panno o da coperte di lana per favorire la lievitazione. Il giorno dopo, veniva cotta nel forno a legna, per essere consumata il giorno della vigilia e durante le feste. Si tratta di un pane che viene usato durante le festività comandate; infatti è usato anche durante la Pasqua. Come in tante famiglie, il pane, anche se indurito, non viene buttato. Al contrario, con esso si possono ricavare delle gustose pietanze.
La cuddura, è realizzata con farina di semola di semola di grano duro. La sua lievitazione dura 24 ore ed è ottenuta grazie al lievito madre. Come tanti pani calabresi, si mantiene morbida per diversi giorni.
Farla in casa non è impossibile, ma i nostri forni difficilmente potranno far rivivere il gusto e il sapore dei tempi passati. Una cosa è certa: a Reggio Calabria non è festa senza ‘a cuddura ca’ ciuciulena.
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