Tra le tante usanze e i tanti riti legati alla festività pasquali, non possono mancare le ricette tradizionali. In Calabria c’è la Tiana Catanzarese, un piatto tipico del capoluogo della regione che si consuma proprio il giorno di Pasqua e rappresenta la tradizione per il pranzo dopo la Messa.
La “tiana” è un tegame di terracotta che può essere messo al forno, adatto alle lunghe cotture. Tutti gli ingredienti si amalgamano insieme per un risultato gustoso e per un profumo inconfondibile.
L’ingrediente principe della “tiana” è senz’altro l’agnello, simbolo arcaico della Pasqua che ultimamente sta creando fazioni tra animalisti e tradizionalisti conservatori. Gli altri ingredienti essenziali sono: patate, carciofi e piselli. La cosa importante è che la cottura sia molto lenta, preferibilmente in un forno a legna, come avveniva una volta, ma ovviamente va bene anche il forno moderno.
Non si conosce bene la storia di questo piatto, esistono però diverse versioni cha variano di famiglia in famiglia. C’è chi aggiunge la pasta in modo da avere un piatto unico, chi aggiunge la salsiccia, chi i cardoncelli, chi – in fine – non mette affatto la carne in modo da renderlo un piatto vegetariano.
Se da una parte, le polemiche ambientaliste e animaliste hanno causato una minore vendita di questa carne, non si può disconoscere totalmente la ricetta originale e tradizionale, fermo restando le personalizzazioni che rendono questo piatto sempre autoctono e tra i più tradizionali.
Si tratta di una ricetta che, volendo, si può riproporre anche in altre occasioni. Ciò che potrebbe creare delle difficoltà nell’esecuzione potrebbe essere la stagionalità degli ingredienti. Nulla esclude di poterla proporre con alimenti surgelati.
Gli ingredienti della Tiana Catanzarese
Intanto, occorre dire che è un ricetta dove gli ingredienti non si pesano. Ognuno è libero di dosare a proprio piacimento e gusto. Il risultato sarà comunque gustoso. L‘agnello potrà essere tenuto a bagno nel vino o nell’aceto, nel caso non si apprezzi il sapore forte della carne.
In alcune ricette tutti gli ingredienti vengono messi a cuocere insieme. È una questione di gusto personale e di tradizione di famiglia.
Ecco gli ingredienti:
- Agnello
- Carciofi puliti
- Patate della Sila sbollentate
- Pisellini
- Olio evo
- Sale
- Pepe
- Pangrattato o mollica di pane
- Pecorino
- Cipolla rossa di Tropea
- Aglio
- Rosmarino, origano e prezzemolo, alloro
Procedimento
Sciacquare l’agnello in acqua fredda e aceto. Asciugare la carne avvolgendola con un panno pulito. Pelare le patate. Tagliarle a spicchi, portarle a bollore per qualche minuto in acqua leggermente salata e metterle da parte. Pulire i carciofi, tagliarli in quattro, e lessarli in acqua leggermente salata. Stesso procedimento per i pisellini che volendo potrebbero essere cotti direttamente nel forno se teneri.
Nella tiana, aggiungere dell’olio d’oliva, l’aglio e la cipolla. Versare la carne per farla sigillare.
Aggiungere l’alloro, il sale e far insaporire.
Togliere l’aglio, se non piace, e versare tutte le verdure, continuando a far amalgamare i sapori.
È l’ora di passare il tutto al forno per finire la cottura.
Passare sopra la tiana del pangrattato, il pecorino, il pepe, l’origano, il rosmarino e il prezzemolo.
Mettere al forno a 180 gradi per far asciugare e per dorare la superficie. All’incirca servono 30 minuti. Usare il grill per dorare più velocemente.
Servire tiepido.
Buon appetito!
Per vedere il procedimento, seguire la ricetta dello chef Andrea Magno.
