Quasi nessuno si chiede come mai gli spaghetti allo scoglio si chiamano così. Nella nostra visione da avventori e degustatori, ci aspettiamo che ci siano cozze, vongole e molluschi ma sicuramente non ci aspettiamo un pezzo di scoglio nel piatto!
Eppure, per quanto incredibile e assurdo, lo spaghetto allo scoglio nasce proprio con dentro dei sassi di mare.
Spesso succede di imbattermi in persone che, poco istruite in campo culinario, giudichino dei piatti totalmente fuori dai canoni classici e perciò, secondo loro, si tratta di false ricette o di rivisitazioni azzardate e addirittura invenzioni molto poco italiane.
Non è una colpa, ovviamente, ma fa riflettere.
Mi è successo recentemente con gli spaghetti alla puoverello considerati “dai social” un piatto inventato sicuramente da uno chef d’oltrefrontiera che ha osato far passare per italiano un qualcosa di impresentabile. Invece, con buona pace di chi è rimasto inorridito (per non usare altri termini poco consoni) di fronte a un piatto semplicissimo e rispettabile, si tratta di una ricetta italianissima tramandata da generazioni nelle famiglie napoletane e anche calabresi.
Ma ciò non deve meravigliarci: il benessere economico ci ha portato a non identificare e a non riconoscere gli sforzi che le famiglie di altri tempi facevano pur di portare qualcosa a tavola per sfamare magari tante persone, utilizzando ciò che si aveva a disposizione. Ciò che oggi potrebbe sembrare strano e improbabile una volta significava “la sopravvivenza”.
Le tradizioni legate alla cucina appartengono quasi sempre al mondo contadino e comunque il fattore povertà ha spesso condizionato intere famiglie a inventare ricette usando ciò che è commestibile. Da qui il detto popolare non distinguere il pan dai sassi quando è proprio la fame a parlare.
E l’arte di arrangiarsi pur di avere qualcosa di saporito a pranzo e di variare una dieta povera ha utilizzato persino i sassi di mare .
Sì, avete letto bene: i sassi di mare! Chi avrebbe mai immaginato che alla base di una ricetta saporita e riconosciuta dai migliori chef ci siano proprio delle comunissime pietre che troviamo nel mare?
La ricetta della pasta con i sassi, anche questa di origine partenopea, ma largamente usata anche in Calabria, è una di quelle preparazioni in cui è evidente quanto il fattore povertà fosse stato risolto dalla fantasia e dalla necessità.
Non si conosce la storia, ma pare che Eduardo de Filippo l’abbia inventata una volto uscito da teatro e, non trovando nulla da mangiare, si ingegnò usando i sassi del mare in padella. Probabilmente è una leggenda o forse no, ma a questo punto poco importa.
La ricetta è anche conosciuta come spaghetti alle vongole fujute cioè alla vongole scappate; e sì, proprio perché nonostante il sapore del mare sia presente, del pesce non c’è neanche una lisca. Praticamente il pesce è “fujuto”, cioè scappato. Laddove la fame chiama c’è il dono della benedetta ironia che fa ingoiare anche i sassi, è proprio il caso di dirlo!
Quando il pesce non era accessibile poiché costoso, i sassi di mare messi in padella sprigionavano il sapore sapido dell’acqua marina, rilasciando la sensazione di stare mangiando del pesce. Il sapore dell’aglio e del prezzemolo abbondante acuivano la sensazione del mare a tavola.
La generosità del mare è anche questa: regalare l’impossibile.
La ricetta degli spaghetti ai sassi di mare
400 g di spaghetti
4-5 sassi di media grandezza e acqua di mare
20 pomodorini
olio extravergine d’oliva qb
2 spicchi d’aglio e prezzemolo
– procedimento
Portare ad ebollizione una pentola e immergere gli spaghetti.
In una padella far imbiondire l’aglio in qualche cucchiaio d’olio.
Versare i sassi di mare e eventuali patelle attaccate.
Sciacquare i pomodorini nell’acqua di mare e metterli in padella.
Aggiungere acqua dolce e qualche cucchiaio di acqua di mare.
Appena il fondo ha preso temperatura, calare gli spaghetti al dente direttamente in padella e finire la cottura, aggiungendo acqua, se necessario.
Quando la pasta è ben mantecata e cremosa, togliere le pietre, aggiungere tanto prezzemolo e dividerla nei piatti, rifinendo con un filo d’olio.
La ricetta gourmet della pasta con i sassi di mare dello chef Gennaro Esposito
Le ricette di tradizione popolare sono la base dalla quale tutti i grandi chef hanno attinto. Non è un mistero. Il noto chef Gennaro Esposito ha rielaborato questa ricetta incredibile, attualizzandola e creando un piatto elegante. Legando la capacità di arrangiarsi di quando i tempi erano difficili all’epoca moderna in cui nessuno sognerebbe mai di mangiare sassi di mare o di ricavarne qualcosa di edibile.
Certo, oggi l’inquinamento non consente di realizzare questa ricetta con la tranquillità di una volta. Ed è un peccato perché l’utilizzo potrebbe andare oltre. Infatti, oltre alla pasta, sarebbe possibile ricavare anche un ottimo brodetto utilizzando i sassi del mare e ciò che ad essi è attaccato.
Il “sapore del mare” in un piatto, insomma.
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