Il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta rinnovata del vero Ragù alla Bolognese il cui testo di riferimento cambia rispetto a quello depositato il 17 ottobre 1982.
Sulla cucina italiana si scrive e si dice di tutto e di più, soprattutto quando si tratta di ricette tradizionali che magari vengono imitate all’estero.
Eppure alcune ricette sono depositate e poco valgono sia le eccezioni che le rivisitazioni personali che aggiungo o tolgono ingredienti e usano metodi di cottura alternativi.
Sicuramente una delle ricette più discusse è quella del Ragù alla Bolognese, da non confondere con il sugo alla bolognese che è un’altra storia.
Nelle case degli italiani, da nord a sud, il ragù alla bolognese è tipico della domenica a pranzo: tante famiglie italiane si svegliano con un profumo inebriante e una pentola “pippiante” il prezioso e succulento condimento.
Ragù alla Bolognese, una ricetta tramandata della cucina italiana patrimonio dell’Unesco
La notizia recente è che l’Accademia Italiana della Cucina ha definito – pare per sempre – la ricetta originale del Ragù alla Bolognese, mettendo una parola fine alle varie diatribe che soprattutto in tempo dei social, si sprecano da tempo. Ognuno aveva la sua, ora non più.
La cucina italiana è appena stata candidata come patrimonio immateriale dell’Unesco grazie alla sua varietà, alla sua storia e alla sua bontà.
«La cucina è un qualcosa di vivo», ha affermato il segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina Roberto Ariani facendo presente la novità. Ha aggiunto: «I bolognesi la prenderanno bene perché sono cambiamenti che abbiamo già assimilato».
Cosa cambia nella ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese
Intanto, non è assolutamente consigliato aggiungere la panna; al massimo si consiglia un po’ di latte. Ma le novità riguardano soprattutto i tagli della carne utilizzati.
La cartella, cioè il diaframma del manzo, taglio di carne tradizionale per il ragù, è ormai quasi impossibile da trovare quindi è ammesso un misto di carne manzo e suino (sempre insieme e mai da soli), ma non è ammessa la pancetta affumumicata. Sono ammessi le carni ricche di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto.
- Varianti ammesse sono:
-Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo).
-Carni tritate al coltello.
-Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca.
-Un profumo di noce moscata;
- Varianti non ammesse:
-Polpa di vitello.
-Pancetta affumicata.
-Solo carne di maiale
-Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie.
-Brandy (in sostituzione del vino).
– Farina (per addensare).
Un’altra cosa che potrebbe far rabbrividire i puristi della cucina è che è ammesso il dado granulare al posto del brodo classico.
Non è ammesso neanche un liquore al posto del vino, né tantomeno la farina.
- Il ragù alla bolognese può essere arricchito con:
-Fegatini, cuori e durelli di pollo.
-Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata.
-Piselli scottati aggiunti a fine cottura.
-Funghi porcini secchi ammollati.
Perché cambiare la ricetta?
La ricetta precedente del Ragù alla Bolognese risale al 1982. L’Accademia la depositò per creare meno versioni e per definirne una ufficiale che potesse condire degnamente le tagliatelle.
Il “nuovo” Ragù alla Bolognese è il risultato di uno studio lungo e approfondito condotto da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina consultando ristoratori, gastronomi e anche abili e affidabili chef in case private.
L’accademia italiana della cucina aggiunge anche che: «La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione».
La ricetta ufficiale nuovamente depositata
Riportiamo la ricetta originale reperibile attraverso il sito ufficiale della Accademia Italiana della cucina.
Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone
Polpa di manzo macinata grossa: gr.400;
Pancetta fresca di maiale a fette: gr. 150;
mezza cipolla: circa gr. 60;
1 carota: circa gr. 60;
1 gambo di sedano: circa gr. 60;
1 bicchiere di vino rosso o bianco;
Passata di pomodoro: gr.200;
Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai;
Sale e pepe.
Procedimento:
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
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