In Calabria, per la verità, non è molto comune la preparazione della pasta ripiena – ravioli o formati simili – né tantomeno è di uso comune fare una pasta fatta in casa che prevede l’uso delle uova.
La nostra fileja, che poi prende nomi diversi a secondo della località, è fatta con acqua, farina e sale sebbene poi i condimenti siano veramente sostanziosi e diversi tra loro.
Da alcune fonti, sembra che l’inventore dei ravioli fose Marco Gavio Apicio. Lui era un cuoco romano che inventò una ricetta chiamata anticamente “Patinam apicianam sic facies”, ovvero “Torta di Apicio” che era molto simile al nostro raviolo attuale.
Oggi vorrei proporre una ricetta che è una via di mezzo e che porta in tavola un po’ le usanze e le tradizioni del nord Italia coniugate con quelle nostrane. Anzi, direi che rappresenta benissimo la provincia di Vibo Valentia e celebra i suoi illustri prodotti: la ‘nduja, il pecorino di Monte Poro e la cipolla di Tropea.
I ravioli, senza nell’impasto le uova, ma riempiti dei prodotti calabresi potrebbero rappresentare quel ponte ideale tra le due culture gastronomiche.
È inutile dire che chi gradisce le uova nella preparazione delle sfoglia lo può tranquillamente fare. Io preferisco questa ricetta perché il ripieno è abbastanza importante, visto i grassi e le proteine contenute sia nella ‘nduja che nel pecorino. Poi, ovviamente, de gustibus non disputandum est.
La pasta fresca che racchiude questa gustosa e calabrese doc sorpresa è perfetta se volete gustarvi un festoso primo piatto dando più importanza alla farcitura.
Per il condimento io ho preferito una semplice purea di melanzane e cipolla di Tropea caramellata.
Ricetta per la preparazione dei ravioli senza uova ripieni di ‘nduja e pecorino del Poro conditi con purea di melanzane e cipolla di Tropea caramellata
Per il ripieno dei ravioli
200 gr. di ‘nduja
100 gr. di Pecorino di Monteporo grattugiato
Miscelare i due ingredienti in modo da formare un impasto cremoso, ma abbastanza compatto.
Per la purea di melanzane e la cipolla caramellata
Mettere in una casseruola la cipolla di Tropea tagliata a spicchi unire l’aceto balsamico, lo zucchero di canna e il miele. Cuocere fino a consistenza desiderata.
Lavare e tagliare a metà le melanzane viola facendo qualche incisione nella polpa. Salarle e mettere per qualche minuto sotto un peso.
Metterle in un forno ventilato ben caldo con un po’ di olio evo e arrostirle, facendo perdere l’acqua di vegetazione rimanente.
Al termine della cottura, separare la polpa dalla buccia e fare gocciolare, se ce n’è ancora, dall’acqua in eccesso.
Tagliare finemente e condire con il sale e il basilico fresco.
Se volete un gusto più deciso, far rosolare uno spicchio di aglio nell’olio evo e ripassare la purea di melenzane per qualche minuto.
Se graditi si possono fare anche dei pomodorini confit al forno, da aggiungere nel piatto.
Per la pasta dei ravioli
- 300 g Semola di grano duro rimacinata
- 1 pizzico Sale
- 160 g Acqua (tiepida)
Versare la semola su un piano e create un foro al centro, aggiungendo il sale;
Aggiungere a filo l’acqua tiepida.
Lavorare bene il tutto fino a creare un panetto che non deve essere secco, ma morbido al tatto.
Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola o un panno pulito e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Dividere la pasta fresca in più pezzi e tirare la pasta in sfoglie più o meno regolari ma non troppo sottili.
Posizionare sul tavolo di lavoro una sfoglia e mettere il ripieno a intervalli regolari.
Chiudere con un’altra sfoglia e “coppare” la pasta a mo’ di raviolo.
Sistemarli su un telo con della semola rimacinata e quando è il momento immergerli in abbondante acqua bollente e salata.
Cuocere per circa 10 minuti.
A testa dovrebbero bastare 8 ravioli.
Servire su un piatto con abbondante purea di melanzane e mettere per decorazione della cipolla caramellata e della ricotta affumicata calabrese grattugiata, se piace.
