Il nome Stracciatella ha origini gastronomiche romane, non proprio recenti, documentate anche da Pellegrino Artusi nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e fa riferimento all’aspetto stracciato che risulta dall’unire ingredienti di diversa temperatura.
È infatti abbastanza nota la ricetta romana della stracciatella: una zuppa a base di brodo caldo in cui si straccia appunto un uovo intero con parmigiano e limone.
Come sappiamo, esiste anche la stracciatella pugliese che invece ripropone un mix di panna e sfilacci di pasta filata, all’interno di un fiordilatte.
Oggi, invece, parliamo di un’altra stracciatella, quella dolce. Il gusto del gelato molto diffuso a base di latte e cioccolato. Vediamo insieme come è nata e qual è la sua storia.
Storia del gusto gelato più conosciuto al mondo
Attualmente, non si hanno notizie certe di “stracciatella gelato” che sono antecedenti gli anni Sessanta del secolo scorso.
La ricetta della stracciatella è datata 1961 e il suo luogo di nascita è Bergamo, firmata da Enrico Panattoni.
Enrico Panattoni era nato in Toscana, precisamente ad Altopascio, nel 1927. Durante gli anni ’40 emigrò con la moglie Oriana, a Bergamo.
Fu un appassionato di cucina e di pasticceria e aprì un piccolo negozio nella parte vecchia della città. Successivamente rilevò La Marianna, sempre a Bergamo Alta, e iniziò a produrre i gelati nel suo locale.
Una delle sue specialità era il Fiordilatte, cioè della panna, fiore del latte. Con un’idea semplice, ma geniale, sperimentò un nuovo gusto e grazie alla sua creatività creò ciò che oggi conosciamo come stracciatella.
Nel 1961, l’esperimento portò al processo di mantecazione del gusto fiordilatte, inserendo una dose di cioccolato fondente caldo, dose che nel tempo a venire verrà calibrata con più precisione. L’azione delle pale del mantecatore “straccia” il cioccolato caldo mentre lo solidifica.
Tutto ciò richiamò lo stesso processo dell’uovo stracciato nel brodo caldo appartenente alla nota ricetta romana che soprattutto in quegli anni era particolarmente apprezzata.
Per questo motivo, Enrico Panattoni battezzò la propria invenzione “stracciatella” come un nuovo gusto di gelato che aveva appena creato.
La cosa buffa è che negli anni seguenti il nome “stracciatella” è stato più associato al gusto del gelato, superando in notorietà la zuppa romana.
Oggi, infatti, per stracciatella si intende il gelato fiordilatte con scaglie di cioccolato , non solo in Italia, ma in tutto il mondo.
Occorre far notare che in quel periodo le ricette originali non venivano depositate. Questo creò una serie di varianti e di libere interpretazioni delle prime ricette, spesso molto lontane dalla qualità iniziale.
Il progetto stracciatella di Bergamo
Al fine di tutelare l’originalità e la genuinità della prima ricetta della stracciatella, è stato fondato un progetto che tutela la vera stracciatella di Bergamo.
Gli ingredienti e uno specifico processo di produzione sono stati raccolti in un disciplinare di produzione che rende la stracciatella un gusto unico e riprodotto in tutto il mondo.
Gli obiettivi del progetto bergamasco prevedono: valorizzare l’autenticità del prodotto nato a Bergamo; divulgare la ricetta originale anche come attrazione turistica; sostenere le gelaterie aderenti al fine di proteggere la ricetta originale ed effettuare iniziative di diffusione e di valorizzazione di questo gelato artigianale.
Le gelaterie detentrici della nomina di “gelateria scelta” sono ambasciatrici de “La Stracciatella il Gelato di Bergamo” in Italia e nel mondo; ma sono soprattutto garanti di una qualità d’eccellenza e portavoce della cultura del gelato artigianale nato nel 1961 grazie a Enrico Panettoni.
