Capocollo DOP: un viaggio nella tradizione centenaria della salumeria calabrese, tra storia, sapori autentici e passione artigianale
Il Capocollo DOP è un’eccellenza della gastronomia calabrese, un prodotto insigne che incarna secoli di tradizione culinaria. Questo prelibato salume si presenta con una forma cilindrica e un colore che varia dal roseo al rosso, espressione della maestria artigianale che caratterizza la sua produzione.
La sua ricetta è un equilibrio perfetto di salatura e stagionatura, utilizzando la carne pregiata della parte superiore del lombo suino. La Calabria, con la sua profonda radice nella cultura della lavorazione suinicola, emerge come uno dei pochi luoghi dove tale tradizione è rimasta intatta nel corso dei secoli.
La storia del Capocollo risale a epoche antiche, con radici che affondano probabilmente nell’epoca della colonizzazione greca lungo le coste ioniche. Testimonianze scritte risalgono addirittura al 1691, quando nel testo “Della Calabria Illustrata” di Padre Giovanni Fiore da Cropani si menzionano i vari tipi di carne trasformata, tra cui le carni suine salate.
Durante il periodo napoleonico (1806-1815), noto come il decennio francese, la Statistica Murattiana documenta la predilezione per le carni suine salate, testimoniando l’importanza di questa tradizione nel tessuto sociale e culinario calabrese.
Il processo di produzione del Capocollo inizia con la selezione e la disossatura della carne, seguita da una fase di salagione che può avvenire sia a secco che in salamoia, utilizzando sale da cucina macinato. Questo delicato processo può durare da 4 a 10 giorni, seguito da lavaggi, massaggi con aceto di vino, pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani.
Successivamente, la carne viene insaccata nel budello suino e legata con spago, per poi essere appesa in locali ben ventilati per sgocciolare e iniziare il lungo periodo di stagionatura, che si estende per almeno 100 giorni dalla salagione.
Un aspetto cruciale nella selezione della carne è lo strato di grasso di circa 3-4 mm, fondamentale per mantenere la morbidezza durante la stagionatura e per migliorare le qualità organolettiche del prodotto finale.
Il Capocollo DOP, con la sua storia millenaria e il suo processo di produzione artigianale, rappresenta un’eccellenza culinaria che continua a deliziare i palati di tutto il mondo, portando con sé il ricco patrimonio gastronomico della Calabria.
