Un’antica tradizione culinaria: Il Gallinaccio nella storia della Calabria
Il Gallinaccio, conosciuto scientificamente come Cantharellus cibarius, ma anche chiamato Fungo Galetto o Giallino, è un prelibato fungo commestibile che cresce spontaneamente nella regione della Calabria. Apprezzato in tutto il territorio italiano e nel resto del mondo, insieme ai porcini e agli ovuli buoni, il Gallinaccio rappresenta una delle varietà fungine più ricercate e commercializzate, questo fungo si sviluppa abbondantemente durante il periodo che va da maggio ad agosto e nuovamente da agosto a gennaio. Si può trovare principalmente sotto castagni, querce e faggi, ma anche sotto altre specie di latifoglie e conifere.
Il cappello del Gallinaccio ha dimensioni che variano dai 4 ai 10 cm, inizialmente convesso e successivamente appiattito, spesso al centro, con un colore che richiama quello dell’uovo di gallina, un giallo intenso. L’imenoforo, la parte inferiore del cappello, è caratterizzato da costolature simili a lamelle di un vibrante colore giallo, conosciute come pliche. Il gambo del Gallinaccio ha dimensioni comprese tra 1 e 7 cm in lunghezza e tra 0,5 e 2 cm di diametro. È cilindrico, tozzo e carnoso.
La carne del fungo è soda e di colore giallo-crema sotto la superficie esterna, mantenendo la sua consistenza a lungo senza subire alterazioni. Il Gallinaccio è un fungo commestibile noto e apprezzato da secoli, anche se non è adatto per l’essiccazione. In cucina, il Gallinaccio si presta a molteplici utilizzi. È delizioso quando viene soffritto insieme a peperoni e patate o può essere conservato sott’olio.
A seconda dell’area della Calabria, questo fungo assume nomi dialettali diversi. Nell’area della Sila Greca è chiamato “gallinella”, mentre nel Medio Tirreno Cosentino viene chiamato “gallinella” o “russulilli”. In conclusione, il Fungo Gallinaccio della Calabria rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico. La sua ricercatezza e il suo sapore unico lo rendono un ingrediente ambito nelle cucine di tutto il mondo.
