Un viaggio nel passato gustando i formaggi calabresi più antichi
La Calabria, custode delle tradizioni casearie millenarie, è una terra che sfoggia una straordinaria varietà di formaggi, autentici protagonisti della gastronomia locale. Esploreremo insieme alcuni dei formaggi calabresi più rinomati e ammirati a livello mondiale, portando alla luce la loro autenticità e prelibatezza.
Caciocavallo silano DOP
Il caciocavallo silano DOP è un formaggio piccante che deve il suo nome alla località Sila, un altopiano calabrese in cui le vacche pascolano liberamente nei vasti campi, fornendo il latte per la sua produzione. Caratterizzato da una pasta filata dura e una stagionatura di almeno trenta giorni, il caciocavallo silano DOP si distingue per i suoi inconfondibili aromi. Una curiosità interessante: il termine “caciocavallo” deriva dalla pratica di legare il formaggio a coppie, che permette di stagionarlo “a cavallo” di una pertica.
Pecorino crotonese DOP
Altro protagonista dell’enogastronomia calabrese è il pecorino crotonese DOP, realizzato con latte di pecore che ascolano nel territorio della provincia di Crotone. Questo formaggio si presenta in tre varianti: stagionato, fresco o semiduro. La sua caratteristica esterna rivela la traccia del canestro, il recipiente rotondo solitamente in vimini, nel quale viene tradizionalmente posto per la stagionatura. Il pecorino crotonese DOP si sposa perfettamente con miele e conserve, come ad esempio la mostarda di pere o di mele cotogne.
Caprino dell’Aspromonte
Il caprino dell’Aspromonte, riconosciuto con il marchio di qualità Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), è un formaggio prodotto sull’altopiano dell’Aspromonte durante l’estate e l’autunno. Qui, le capre possono godere di pascoli rigogliosi e aria salubre, il che conferisce al formaggio un sapore unico. Il caprino dell’Aspromonte presenta una pasta inizialmente morbida e bianca, che diventa dura e di colore paglierino man mano che la stagionatura avanza. Questo formaggio grasso, di breve e media stagionatura, conquista i palati con la sua consistenza morbida e il caratteristico sapore.
Provola Calabrese
La provola calabrese, caratterizzata dalla sua forma conica e una pasta semidura e filata, viene prodotta utilizzando il latte di vacche di diverse razze. Il processo di maturazione di questo formaggio può durare da due a sessanta giorni, a seconda del risultato desiderato. L’aspetto esteriore della provola calabrese varia dal bianco al giallo avorio, a seconda del tempo di stagionatura. A seconda della zona di produzione in Calabria, assume diverse denominazioni, come provola crotonese, catanzarese, della locride, dell’Aspromonte e del Pollino.
Ricotta Salata Affumicata
Per gli amanti dei sapori affumicati, la ricotta salata affumicata è un’autentica delizia. Questo latticino magro a pasta dura, di breve stagionatura, si contraddistingue per il suo sapore leggermente salato, che si fonde armoniosamente con le note affumicate. La ricotta salata affumicata viene ottenuta utilizzando il siero del latte, che viene stagionato per circa trenta giorni e successivamente sottoposto a un lento processo di affumicatura. La sua consistenza vellutata al tatto e il gusto caratteristico la rendono perfetta da grattugiare e utilizzare come sostituto o complemento al tradizionale formaggio grattugiato.
Pecorino della Locride
Oltre ai formaggi menzionati, vale la pena menzionare anche il pecorino della Locride, prodotto prevalentemente durante i mesi estivi, nella parte ionica della provincia di Reggio Calabria, alle pendici del versante orientale del Massiccio dell’Aspromonte. Dal sapore gradevole e delicato, questo formaggio viene realizzato con tecniche produttive tradizionali, tipicamente artigianali, che ne garantiscono l’autenticità e la genuinità.
Butirrino del Pollino
Un’altra prelibatezza calabrese è il burrino o butirrino del Pollino, un formaggio fresco a pasta filata a forma di piccolo caciocavallo che racchiude al suo interno un morbido burro. La lavorazione avviene manualmente in acqua fredda, seguita dalla solidificazione in frigorifero e dall’involucro di pasta filata, che viene stretto al collo e sigillato immergendolo in acqua calda. Il butirro è prodotto in diverse zone della Calabria, tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la sua zona di produzione più rinomata si trova nei comuni di Frascineto, Morano Calabro, Civita, Castrovillari e Cassano allo Ionio, ai piedi delle pendici meridionali del maestoso gruppo montuoso del Pollino.
Mozzarella silana
La mozzarella silana, invece, è prodotta sul versante orientale dell’altopiano, tra le province di Cosenza e Catanzaro, in una zona delimitata tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola. La sua produzione è limitata al periodo estivo, quando le mandrie vengono condotte dalle aride praterie della costa ionica verso le fresche e rigogliose montagne, dando inizio alla produzione di questa deliziosa mozzarella silana.
Pecorino con peperoncino piccante
Il Pecorino con peperoncino piccante è un vero e proprio protagonista dei formaggi calabresi, ampiamente riconosciuto e apprezzato nella regione. Questo straordinario prodotto caseario parte dalla base di un classico formaggio di latte pecorino, al quale viene aggiunto il tocco piccante del peperoncino. Il risultato è una deliziosa sinfonia di sapori, in cui la cremosità e la ricchezza del formaggio pecorino si fondono con la vivacità e l’intensità del peperoncino piccante. Un connubio perfetto per i palati audaci e gli amanti delle note speziate, che rende il Pecorino con peperoncino piccante un’esperienza gustativa indimenticabile nella tradizione casearia calabrese.
I formaggi calabresi rappresentano un patrimonio culinario di inestimabile valore, frutto di secoli di tradizione e maestria casearia. Grazie alla qualità dei loro ingredienti e alle tecniche produttive tramandate di generazione in generazione, questi formaggi conquistano il palato di chiunque abbia il privilegio di assaggiarli. Che sia nel contesto della cucina tradizionale o nell’alta gastronomia, i formaggi calabresi continuano a stupire e a conquistare il mondo, portando con sé l’essenza di una regione che si fregia giustamente dei suoi prodotti tipici regionali.
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