Per chi non lo sapesse Onas è la più importante organizzazione nazionale per quello che riguarda l’analisi sensoriale dei salumi, appunto organizzazione nazionale assaggiatori di salumi. Si è concluso nella città di Cosenza, presso il centro agroalimentare di Zumpano il I modulo Onas per tecnico assaggiatore di salumi, non è il primo e non sarà l’ultimo, la Calabria conta già una delegazione regionale e una decina di Maestri assaggiatori qualificati che formano un panel, guidato dal M.A. Martino Convertini, ma questo appena concluso segna una pietra miliare per la Calabria.
Per la prima volta la Nduja è entrata a far parte dei salumi di interesse Onas. Questo vuol dire che sarà materia di studio nei diversi corsi nazionali.
Erano ormai un paio di anni che se ne parlava in Onas soprattutto per volontà di Giorgio Durante che sulla Nduja ha fatto approfonditi studi. Con la sua Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria. Arrivando nel 2015 a definire anche una bozza di disciplinare di produzione. In un contesto fatto di segreti e gelosie, la ricetta della Nduja nonostante tutto rimane in parte ancora misteriosa.
La zona del Monte Poro ed in particolare nel comune di Spilinga conservano i segreti di una lavorazione che rimane per la maggior parte artigianale.
Il Consorzio della Nduja di Spilinga ed il suo presidente Francesco Fiamingo stanno promuovendo una certificazione comunitaria a tutela e valorizzazione di questa produzione ormai conosciuta e diffusa in tutto il mondo.
Il fatto che Onas, con la sua Presidente Bianca Piovano abbia deciso l’inserimento della Nduja tra i salumi degni di studio, è un ulteriore riconoscimento al lavoro che si sta facendo in Calabria per valorizzare questo prodotto.
Interesse confermato anche dalla Presidente del consorzio dei salumi DOP di Calabria Stefania Rota. Infatti quando prima i panel Onas affronteranno il tema della profilazione sensoriale delle quattro Dop regionali, lo stesso studio sarà fatto sulla Nduja.
Tutti i salumi nazionali più importanti hanno una scheda che li accompagna, che definisce le caratteristiche organolettiche e sensoriali. In Calabria una studio del genere non era mai stato avviato. Un gran lavoro da fare in Calabria, afferma il M.A. Alessio Falcone, perchè per troppo tempo si è lasciato in Calabria spazio all’improvvisazione in un settore estremamente importante dal punto di vista occupazionale ed economico.
