Un viaggio attraverso la storia, le radici greche e le delizie contemporanee della pasta calabrese, cuore pulsante della cultura gastronomica regionale
La pasta, simbolo d’oro della gastronomia calabrese, continua ad affascinare e deliziare milioni di palati in tutto il mondo. Ma dietro il suo gusto avvolgente si cela una storia antica e complessa che si intreccia con la cultura, la tradizione e la cucina nazionale, in particolare di una regione ricca di sapori e di storia come la Calabria.
È nella Magna Grecia che la produzione della pasta trova le sue radici più antiche. La parola greca “laganon”, utilizzata per indicare un grande foglio piatto di pasta tagliato a strisce, testimonia l’importanza e la diffusione di questo alimento già in tempi remoti. Le grandi colture di grano favorivano la produzione, rendendo il grano un elemento fondamentale per la pasta, come attestato dalle spighe raffigurate su molte monete magno-greche.
Celebri personaggi dell’antichità come Cicerone ed Orazio ne lodavano le virtù gastronomiche, descrivendo preparazioni che ancora oggi fanno parte della tradizione culinaria calabrese. Le “lagane” con ceci o fagioli scuri erano piatti consumati anche dai briganti che popolavano i boschi del Pollino nell’Ottocento, dimostrando la longevità e la pervasività di questo alimento nella cultura locale.
In Calabria, la pasta è una vera eccellenza e un elemento identitario della sua storia culturale. La tradizione di consumare lagane con ceci nel giorno di San Giuseppe è un esempio tangibile di come la pasta sia profondamente radicata nelle abitudini alimentari e nella ritualità della regione.
Tra le varietà di pasta calabrese spicca “i fileja”, una pasta fatta in casa che richiede solo tre ingredienti: farina, sale e acqua. La sua particolarità risiede nella filatura manuale attorno a una bacchetta, tramite un processo tramandato di generazione in generazione, che conferisce il suo caratteristico sapore e consistenza.
Un’altra gemma della tradizione culinaria calabrese è la “stroncatura”, una pasta lunga simile a grosse linguine, prodotta con le crusche di scarto della molitura del grano. Questo piatto, originario della Piana di Gioia Tauro, si è diffuso in tutta la regione, rappresentando un esempio di ingegno culinario nel riutilizzo delle risorse.
Ma la pasta calabrese non si limita alle tradizioni antiche. La domenica, soprattutto a Catanzaro e nella sua provincia, è dedicata alla “pasta china”, un’autentica esplosione di sapori racchiusa in una teglia, arricchita da una salsa di pomodoro casereccia, polpettine fritte, uova sode, salsiccia stagionata, caciocavallo silano, parmigiano e pecorino.
Oltre alle varietà tradizionali, i pastifici calabresi producono una vasta gamma di formati di pasta, soddisfacendo ogni gusto e preferenza. Dalla Magna Grecia ai giorni nostri, la tradizione pastaia calabrese ha continuato a evolversi, abbracciando nuove tecniche e ingredienti per rispondere alle esigenze dietetiche e alle preferenze personali.
La Calabria, oltre ad essere rinomata per il vino, i vitelli, la cipolla di Tropea, la nduja di Spilinga e il tartufo di Pizzo, è senza dubbio la terra della pasta. Una storia culinaria da celebrare, tramandare e preservare per le generazioni future, affinché possano continuare a gustare e apprezzare questo prezioso patrimonio culturale.
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