La rinnovata celebrazione della macellazione del maiale in Calabria, dai prodotti nobili alla quadara, un simbolico atto di sapori e legami familiari
Nel cuore delle famiglie calabresi, il mese di gennaio porta con sé un evento intriso di tradizione e significato: la macellazione del maiale. Questo rito, radicato nel tessuto culturale della regione, è un momento collettivo, ricco di simbolismo e auspici, in cui il detto popolare “del maiale non si butta via niente” continua a dettare legge, sottolineando l’importanza di sfruttare ogni parte dell’animale in cucina. L’intero processo culmina nella preparazione della quadara, un grande pentolone di rame stagnato, in cui vengono fatte bollire nel grasso le costine e le parti meno nobili del maiale, trasformandole in una prelibatezza culinaria..
Ogni membro della famiglia aveva un ruolo ben definito in questo processo. Dalla macellazione si ottengono i prelibati prodotti alimentari come prosciutti, capicolli, salsicce, soppressate e pancetta. Successivamente, con ciò che rimane, si da vita alla quadara.
La quadara, conosciuta anche come caddàra, è un imponente pentolone di rame stagnato. In questo recipiente, costine e parti meno nobili del maiale, come collo, lingua, orecchie e cotenna, vengono fatte bollire nel grasso per circa sei ore. Al termine di questa lenta cottura, la carne si presenta estremamente tenera e pronta per essere gustata, rigorosamente calda.
La quadara rappresenta l’epilogo di un intero rituale, una giornata di festa in cui amici e parenti si riuniscono attorno a tavole imbandite. Il menù di questo conviviale evento offre una vasta gamma di portate, tra cui le frittole di maiale, un piatto tipico preparato con gli avanzi della pulizia del maiale.
La serata, invece, veniva spesso allietata dalla musica degli “strinari”, musicisti che si autoinvitavano per condividere la gioia dei prodotti appena preparati nella quadara. Questo connubio di cibo, convivialità e tradizione crea un’atmosfera unica, che continua a tramandarsi di generazione in generazione, rendendo la macellazione del maiale un momento intrinsecamente legato all’identità e alla cultura calabrese.
