L’olio santo calabrese: tradizione e passione in una bottiglia

Peperoncino piccante, olio ricco: il connubio perfetto della Calabria

L’olio santo calabrese è una prelibatezza che nasce dall’infusione a freddo di peperoncini piccanti in olio extravergine di oliva (EVO). Nella regione della Calabria, il peperoncino piccante regna sovrano sulle tavole imbandite e rappresenta un simbolo culinario di grande rilevanza. Con una miriade di metodi per la conservazione di questo ortaggio caratteristico, diventato ormai un’icona regionale, la tradizione culinaria calabrese si unisce alla cura per la salute e al rispetto delle regole.

La realizzazione di un olio santo dal profilo organolettico soddisfacente e che preservi la salute richiede il rispetto di alcune semplici ma essenziali direttive. Quando si preparano conserve casalinghe utilizzando solo metodi naturali, è sempre presente il rischio di sviluppo di muffe e batteri pericolosi. Pertanto, prima che i peperoncini freschi siano immersi nell’olio, è necessario sottoporli a due fasi di trattamento preliminare: una marinatura con sale e un’ulteriore fase con aceto.

L’utilizzo del sale ha lo scopo di rimuovere l’acqua presente nei peperoncini, un ambiente favorevole per lo sviluppo di muffe. D’altro canto, l’aceto rende l’ambiente ostile per i batteri, incluso il temibile botulino, una tossina prodotta da un batterio. In un contesto ossigenato, il botulino è innocuo, ma in un ambiente privo di ossigeno, diventa incredibilmente tossico. Per evitare che l’olio stesso diventi rancido, è consigliabile preparare barattoli di dimensioni contenute, in modo da consumare l’olio entro un anno dalla preparazione.

Seguendo questi accorgimenti, l’olio santo ottenuto rappresenterà un ingrediente eccezionale, specialmente in inverno, per esaltare i sapori di legumi, zuppe, bruschette e minestre, oltre a ogni altra creazione culinaria che la fantasia possa concepire. I barattolini custodiranno i colori e i profumi di una terra generosa e appassionata, catturando l’anima dell’estate.

Nella preparazione, non esistono dosi standard, poiché la quantità di peperoncini dipende dal grado di piccantezza desiderato. Di solito, vengono utilizzati circa 10 peperoncini piccanti diavulicchi per ogni 50 ml di olio. Si deve tenere presente che l’olio santo va dosato con estrema cautela a causa del suo intenso sapore.

Ingredienti:

• Peperoncini piccanti diavulicchi (10 pezzi)
• Olio extravergine di oliva (50 ml)
• Sale (1 cucchiaio)
• Aceto (quantità sufficiente)

Preparazione dell’olio santo calabrese:

1. Per proteggere le mani dalla capsaicina, la sostanza che rende piccante il peperoncino, indossare guanti usa e getta per tutte le operazioni.
2. Lavare accuratamente i peperoncini, rimuovere il picciolo, asciugarli e cospargerli di sale. Lasciarli riposare sotto sale per 12 ore. Questo processo rimuoverà l’acqua di vegetazione, che è un terreno fertile per la crescita di muffe.
3. Dopo il periodo di salatura, schiacciare bene i peperoncini per eliminare ulteriormente l’acqua di vegetazione. Si può utilizzare uno schiacciapatate per aiutare in questo passaggio. Successivamente, immergere i peperoncini in aceto di vino bianco per 15 minuti.
4. Scolare e schiacciare nuovamente i peperoncini per rimuovere l’aceto. Asciugarli attentamente.
5. Disporre i peperoncini all’interno di un barattolo di vetro sterilizzato, premendoli leggermente. Coprirli con olio extravergine di oliva. Per evitare che galleggino in superficie, è possibile utilizzare stecchini di legno precedentemente immersi in aceto, posizionandoli a croce sui peperoncini.
6. Lasciare che l’olio santo riposi per almeno un paio di mesi. Una volta terminato l’olio, è possibile utilizzare i peperoncini per insaporire vari piatti.

L’olio santo calabrese è molto più di un semplice condimento; è una testimonianza dell’amore per la tradizione culinaria, del legame con la terra generosa e della passione per i sapori autentici. La sua preparazione richiede pazienza e cura, ma il risultato è un tesoro culinario che può trasformare anche i piatti più semplici in esperienze gustative straordinarie.

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