I Panicelli di San Nicola nel panorama gastronomico internazionale
I Panicelli sono uno squisito dolce tipico della Calabria, con radici che affondano nell’antichità e un legame profondo con la pianta del cedro, nota fin dall’antichità in Italia. Citato persino dallo scrittore Apicio nella sua opera “De re coquinaria”, il Cedro ha affascinato le menti e i palati dell’epoca con la dolce fragranza emanata dal suo frutto e dalle foglie. Questa caratteristica unica ha garantito la sopravvivenza e la diffusione del Citrus medica attraverso i secoli, rimanendo un elemento essenziale nelle ricette tipiche del meridione italiano, soprattutto in Calabria.
La coltivazione del Cedro è così radicata in questa regione che la zona dell’alto Tirreno Cosentino è stata soprannominata “Riviera dei Cedri”, grazie alla presenza di oltre cento cedricoltori che lavorano con dedizione per proteggere e valorizzare questo prezioso agrume. Uno degli utilizzi più pregiati del Cedro calabrese è nella preparazione dei Panicelli, un dolce squisito consumato tradizionalmente nel periodo Natalizio come segno di buon auspicio.
Gabriele D’Annunzio, il famoso poeta, ha celebrato questa prelibatezza artigianale nella sua opera del 1916 “Leda senza cigno”, descrivendola nei minimi dettagli, esaltandone le fattezze, la sensazione al tatto e la delizia per l’olfatto. Anche in tempi più recenti, i Panicelli hanno ottenuto il prestigioso Premio al Salone Internazionale dei Sapori di Milano nel 2000, riconoscendo il loro gusto e profumo straordinari.
Tuttavia, la preziosa prelibatezza rischiò di scomparire a causa del lungo e meticoloso processo di lavorazione richiesto per la sua realizzazione. L’aspetto dei Panicelli è semplice: cinque foglie di cedro disposte in modo da formare un fagottino, legate con un filo di ginestra selvatica e contenenti uva passa e scorza di cedro.
La ricetta dei Panicelli richiede grande attenzione ai dettagli, a cominciare dalla scelta dell’uva, che deve essere raccolta durante una giornata soleggiata ed asciutta, quando la luna è calante. Gli acini di uva, rigorosamente di qualità zibibbo e dal sapore dolce, vengono fatti appassire lentamente dopo la raccolta. Questa fase di preparazione dei grappoli è particolarmente laboriosa: i grappoli vengono legati ad un bastone ed immersi in una soluzione alcalina di acqua e cenere di sarmenti per disinfettarli e proteggerli dagli attacchi di microrganismi ed insetti. Dopo essiccazione, i chicchi d’uva vengono singolarmente staccati dai raspi e lavati accuratamente.
Successivamente, le scorzette di cedro vengono aggiunte all’uvetta e il tutto è avvolto a mo’ di fagottino all’interno delle foglie profumate di cedro. Infine, il pacchettino ottenuto viene chiuso con il filo di ginestra e cotto lentamente nel forno a legna. Al termine della cottura, si ottiene un panetto compatto con un cuore succulento.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questo dolcetto natalizio originario della Calabria, ecco una versione della ricetta semplice e veloce:
Ingredienti per un Panicello:
- 30 g di uva Zibibbo;
- 20 g di scorzette di cedro candite;
- 5 foglie di cedro;
- 1 rametto fine di Ginestra.
Preparazione:
- Stendere due foglie di cedro, una di fianco all’altra, sovrapponendone i lembi continui.
- Disporre le altre due foglie alla stessa maniera e sovrapposte perpendicolarmente alla prima coppia, quindi aggiungerne una in posizione trasversale.
- Mettere al centro del foglio appena creato l’uvetta e le scorze di cedro.
- Chiudere il tutto a mo’ di fagottino legandolo con il filo di ginestra.
- Infornare a 120°C finché le foglie non risulteranno dorate.
- Lasciarsi inebriare dall’odore dolce e fruttato e… Buon appetito!
I Panicelli di San Nicola sono una delizia che vale l’attesa della lunga preparazione. Ogni boccone racchiude la storia e le tradizioni della Calabria, regalando un’esperienza gustativa indimenticabile a chi ha la fortuna di assaggiarli.
