Ebbene sì diverse pizzerie sparse sparse in tutta la penisola utilizzano ormai da anni un impasto contemporaneo, con idratazione diversa rispetto al passato, un cornicione più pronunciato, una cottura differente.
Ma nello stivale esiste una fetta di popolazione che preferisce una “pizza classica”, espressione del passato che è anche presente e perchè no futuro, la cosiddetta: ruota di carro. In questa preparazione il disco di pasta copre completamente il piatto, con un cornicione basso, naturalmente margherita realizzata con pomodoro e mozzarella.
La “ruota di carro”: perché inserirla nel menù?
Perché inserire nel proprio menù una pizza del genere? Il passato è morto, ma per quanto riguarda la pizza è ancora attuale. Una margherita così fatta è espressione di un modo di vivere popolare. Anche nelle pizzerie dove si lavora un impasto contemporaneo si richiede questa prelibatezza, quindi perchè non includerla? Anche Lioniello con la sua “diversamente napoletana” ha reitrodotto nel proprio menu la cosiddetta ruota di carro, una pizza generosa, popolare, saporita e gradevole alla vista.
La pizza cosacca
Ne abbiamo parlato di questa specialità in un articolo di qualche tempo fa. Vogliamo ricordare che questa è una elaborazione originale, povera, ma tanto gustosa. Ricordiamo che la sua preparazione non prevede mozzarella, ma al suo posto si usa il pecorino.
E la biga: cos’è?
Quando andiamo in pizzeria, abbiamo sentito parlare della biga, ma cos’è? In sostanza si tratta di un preimpasto formato da: farina, lievito e acqua. Naturalmente ci troviamo nel mondo della panificazione, ma con un metodo indiretto, cioè una tecnica di impasto formata da due fasi. La prima è rappresentata dal cosiddetto preimpasto, la biga per intenderci, nella seconda invece vanno aggiunti tutti gli ingredienti della ricetta. Ricordiamo che il metodo più diffuso è l’altro, quello diretto. Che poi sarebbe quello che utilizziamo anche in casa: cioè miscelare gli ingredienti in un’unica fase.