Con ‘U Sibbaresi, il visionario pizzaiolo Daniele Campana stupisce ancora, stavolta non con le sue pluripremiate pizze al taglio, ma con i suoi panettoni a tiratura limitatissima. La Calabria con i suoi profumi e i suoi sapori è rappresentata con gli ingredienti del territorio della Piana di Sibari.
L’arte di aggiungere e mai di togliere è la sua filosofia per creare prodotti gastronomici che celebrano sempre la Calabria nella sua complessità e varietà. Il territorio è la sua risorsa e non sbaglia, perché è anche attraverso la rappresentazione più autentica delle ricchezze dei prodotti calabresi che si trasmettono valori e anche storia.
‘U Sibbaresi non sono solo panettoni d’autore, ma è un vero e proprio progetto di Daniele Campana
Nonostante possa sembrare un’idea ambiziosa già con questi propositi, le intenzioni di Daniele Campana non finiscono qui.
Infatti, i suoi panettoni artigianali ‘ U Sibbaresi possono essere degustati tutto l’anno, dalla primavera all’inverno e se ciò non bastasse, la sue tre creature possono essere valide sia come dolce tradizionale che come un antipasto o aperitivo. Non solo: sia caldi che freddi, sia al naturale che tostati.
Diciamo subito che “nessun panettone è stato maltrattato“. Ai puristi del panettone classico si può garantire che il disciplinare di produzione è stato pienamente rispettato, ma nello stesso tempo contiene un progetto che va ben oltre il dolce da consumare a Natale.
Da Campana Pizza in Teglia contemporanea all’idea di panettoni artigianali del futuro: tutto nasce in famiglia
Già nel 2022 Daniele Campana, Tre Rotelle per la Guida alle Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso, aveva proposto il suo panettone da degustare anche durante l’estate.
Infatti, per lo chef la sua idea di panettone è quella di un prodotto destagionalizzato, da consumare non solo in tutti i mesi dell’anno e con finalità diverse, e nasce per coniugare le tradizioni oltre i confini geografici, privilegiando ingredienti stagionali calabresi.
Abbattendo quindi le barriere del dolce e salato, del caldo e del freddo, riunendo tutto in un unico prodotto, abbiamo un prodotto da forno volutamente non omologato che lascia libera scelta a chi lo consuma.
E dentro la confezione una boccetta di olio di oliva
I panettoni di Daniele Campana nascono quindi con questo intento: sono un vero e proprio progetto gastronomico che è partito cinque anni fa e si è consolidato questo anno per poi chissà evolvere forse in qualcos’altro.
Daniele Campana è arrivato al terzo posto nella 50 Top Pizza, ricevendo anche il Cappello delle Guide de L’Espresso, rappresentando la Calabria che è ancora sconosciuta.
Lui stesso consiglia di gustare il suo panettone tostato in forno per poi irrorarlo di olio di oliva di Cassano. Non a caso, nella confezione del ‘U Sibbarese c’è anche una boccetta di olio di oliva di un’azienda agricola locale calabrese. Secondo lo chef, il forte sapore acido dell’olio calabrese contrasterà e bilancerà il dolce del panettone trasformando il gusto in scoperta del territorio calabrese. Questo contrasto di sapori riporta alla memoria le merende di una volta in cui si accostava il dolce al salato, un sapore antico, fatto di semplicità e di conforto.
Seguendo il filo della memoria e delle radici, i panettoni sono arricchiti dal lievito madre di famiglia. Infatti, l’impasto è creato con il lievito della zia di Campana che a sua volta lo aveva ereditato dalla nonna. La famiglia è sempre stata un elemento trainante nella sua arte: la pizzeria è nata con suo padre e l’apporto della madre è stato essenziale per la proposta gastronomica che è in continua evoluzione.
In realtà, tra le intenzioni di questo progetto c’è anche quella di invogliare chi non è calabrese a venire in Calabria per scoprire gli ingredienti direttamente sul posto.
I tre panettoni di ‘U Sibbaresi: una proposta autentica e genuina
La sperimentazione porta via tanto tempo, ma anche la lavorazione è meticolsa e curata. Il percorso di Campana si basa sull’amore per la Calabria e il proprio mestiere che gli hanno permesso di arrivare a farsi notare anche da Identità Golose entrando nella Guida 2023 come novità dell’anno.
Il nome ‘U Sibbaresi è volutamente in dialetto calabrese della zona della Piana di Sibari perché si vuole rafforzare il valore identitario del prodotto.
Il panettone classico
Si tratta di una proposta che privilegia la Calabria settentrionale ionica incastonata tra la Sila e il Pollino. La ricetta del panettone si arricchisce con l’origano di Acri, miele, clementine e arance candite. L’olio di oliva aggiunto esalta il sapore dell’origano e degli agrumi.
Il panettone goloso
Questa proposta contiene cioccolato fondente 73% Vietnam, miele, clementine, anice nero della Sila e caramello salato. Tutti gli ingredienti amalgamati tra loro conferiscono un profumo particolare e intenso. L’aggiunta dell’Amber equilibra il deciso sapore del Vietnam rendendo un gusto decisamente più morbido. Le gocce di fondente conferiscono al panettone la nota croccante voluta. Per questa versione è consigliata una birra di Saracena a base di bergamotto e fico.
Il panettone 12/24
Si tratta di un panettone a tiratura ancor più limitata che racchiude entrambe le proposte, ma è arricchito dalle olive calabresi candite. Probabilmente si prefigge come nuovo percorso per l’evoluzione di questo progetto che è già calabrese al 100%. Tutto si basa sullo studio complesso del territorio pressoché sconosciuto anche ai calabresi stessi.
L’idea del panettone Campana con la Calabria dentro l’impasto
‘U Sibbaresi nasce come evoluzione da Il Sibarita, un panettone creato anni fa dal filosofico e visionario Daniele Campana. La scelta di trasformare il nome in una forma dialettale è voluta per rafforzare il legame con il territorio.
Si apre quindi lo scenario su quale deliziosa ricetta potrebbe nascere da questo prodotto. Una preparazione calabrese fatta con altri prodotti locali oppure una contaminazione, un mix interregionale o internazionale.
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