Segreti gustosi della Calabria: la Zafarana, eccellenza di sapori locali
Nel cuore del versante tirrenico della pittoresca Calabria, a nord del litorale della provincia di Cosenza, si estende un paesaggio che si tinge di rosso in un periodo specifico dell’anno, portando una vivacità contagiosa alle comunità locali. Questa tradizione è incorniciata dalla Zafarana, un autentico gioiello tra i numerosi prodotti di alta qualità che definiscono l’artigianato agroalimentare calabrese.
Risalendo alle radici, scopriamo che il peperone ha origini nelle Americhe, approdando in Europa e in Italia con le spedizioni dei valorosi esploratori che ritornavano nel Vecchio Continente dal Nuovo Mondo. Come molti altri prodotti, la sua diffusione fu immediata e oggi viene coltivato in diverse nazioni. L’ortaggio, simbolo dell’estate, si presenta in varie varietà che si differenziano per il colore della buccia, la grandezza, la forma e il sapore. La sua coltivazione richiede elementi specifici che si trovano in abbondanza nel Meridione italiano: terreno fertile e un clima caldo.
Tra le diverse forme, spicca la varietà a “corno di capra”, un peperone allungato che ricorda un gigantesco peperoncino, ma con un colore rosso intenso e un sapore sorprendentemente dolce. La polpa di questa varietà è soggetta a un importante passaggio: l’essiccazione, un rituale che ha molteplici scopi e applicazioni culinarie. Nella città di Tortora, questa particolare varietà di peperone è nota come Zafaràna, un termine femminile che potrebbe derivare dal latino “safranum” o dall’arabo “zafràn”, entrambi con significati legati al colore giallo oro, alla luce e alla saggezza rivelata. Da qui deriva anche il termine “Zafferano”. Gli abitanti del centro tirrenico sono appassionati di questa varietà di peperone, utilizzandola abbondantemente in cucina e trasformandola in una pregiata polvere, conosciuta come “zafaràna pisàta”, che conferisce corpo, sostanza e sapore a una vasta gamma di piatti deliziosi.
La polvere di Zafarana rappresenta un autentico investimento di tempo, dedizione e materie prime. Da ogni chilogrammo di peperone, si ottengono solamente 35 grammi di questa preziosa polvere. Dopo la raccolta, inizia un rituale unico: i peperoni maturi vengono legati insieme a formare serti, quasi come collane, e appesi per l’essiccazione. Una volta raggiunta la giusta consistenza, i peperoni si riducono di dimensioni e vengono cotti in forno, per poi essere pestati in un tradizionale recipiente di legno. La Zafarana, nella sua forma “normale”, viene utilizzata come piatto principale o come contorno, può essere fritta con uova, arrostita, seccata e saltata in padella. Viene anche aggiunta alla pasta con i broccoli, ai salumi e persino utilizzata per creare salse dolci. Recentemente, è stata persino introdotta nel mondo dei dolci, arricchendo le marmellate delle crostate con il suo inconfondibile sapore.
In conclusione, la Zafarana incarna la passione e la dedizione delle comunità calabresi nel preservare e valorizzare le tradizioni culinarie locali. Con il suo colore ardente e il gusto dolce e unico, questa prelibatezza si pone al centro di piatti autentici e creativi, rappresentando una parte preziosa dell’eredità gastronomica della Calabria.
