Questo concetto sembrerà banale, ma non lo è affatto. Ogni olio ha un punto massimo da non superare durante la preparazione dei nostri piatti. Si tratta della temperatura in cui il grasso alimentare inizia a rilasciare delle componenti volatili che diventano fumo, formando acroleina, una sostanza tossica.
Come si forma l’acroleina?
Non bisognerebbe utilizzare l’olio più di una volta durante la frittura proprio perchè produce questa sostanza dannosa: l’acroleina. Viene prodotta durante la frittura, ma non solo. Si sviluppa altresì nel corso di cotture “prepotenti”.
Perché non superare il punto di fumo?
La nostra pietanza, una volta superato il punto di fumo, risulterà nociva per l’organismo. Per cucinare in sicurezza bisognerebbe preferire alcuni particolari tipi di olio, pensiamo a quello extravergine di oliva, proprio perché ha un punto di fumo elevato. Una volta oltrepassato fa male non solo consumare le pietanze, ma perfino respirare le sostanze prodotte, considerate dagli esperti cancerogene.
L’olio extravergine d’ oliva
E’ un olio eccezionale, alla base della dieta mediterranea, da preferire sempre. Purtroppo ha un prezzo abbastanza elevato, quindi spesso si ripiega su qualcos’altro. Friggere con l’olio extravergine d’oliva è una buona norma.
L’olio di arachidi
Consigliato per friggere. Ha un punto di fumo perfino superiore a quello di oliva. Infatti l’extravergine resiste fino a 210 gradi, mentre quello di arachidi arriva fino a 230 gradi.
L’olio di semi di girasole
Spesso guidati dalla conoscenza tramandata dalle nostre nonne acquistiamo l’olio di girasole per friggere. Purtroppo in pochi sono a conoscenza che questo particolar tipo di olio resiste solo fino alla temperatura di 130 gradi, come l’olio di semi di soia.
