“Se ascolto dimentico, se vedo ricordo, se faccio capisco”, questo andava ripetendo un grande designer italiano Bruno Munari, di questo deve essere pure convinta Graziella Cammalleri dirigente dell’Istituto Alberghiero ed Agrario “Mancini Tommasi” di Cosenza, che attraverso il fare, attraverso la creazione manuale, “è possibile la comprensione più profonda dell’oggetto di studio e quindi il vero apprendimento. E perché il fare abbia efficacia, questo dovrebbe essere piacevole e divertente, pur mantenendo tutto il rigore necessario ad un apprendimento esperienziale”. L’iniziativa ha trovato immediatamente disponibile Stefania Rota, Presidente del Consorzio dei salumi Dop di Calabria, anche lei, imprenditrice di successo dei salumi, deve averla pensata così, donando la materia prima per l’iniziativa, quattro mezzene di suini di alta qualità allevati secondo il rigido disciplinare dei salumi Dop di Calabria.
Infatti il comparto, esempio raro in Calabria, mostra segni di crescita interessanti su due direttrici principali, la qualità delle produzioni e la disponibilità di posti di lavoro per tecnici di produzione specializzati.
Mentre per il raggiungimento della qualità delle produzioni l’adesione al disciplinare della Dop, ed al Consorzio di tutela è una garanzia riconosciuta dalla Comunità Europea, per la formazione di tecnici delle produzioni nel settore agroalimentare c’è ancora molta strada da fare.
In tale direzione va anche la nascente Fondazione Iridea, che attraverso un ITS (Istituto tecnico superiore) fortemente voluto dalla dirigente Graziella Cammalleri , con un partenariato di grande valenza tecnica e sociale, preparerà i futuri norcini e operatori della produzione agroalimentare calabrese.
Da parte sua Stefania Rota grazie a questa prima iniziativa, è certa di far conoscere l’importanza delle produzioni certificate di qualità agli chef del futuro, in un mondo quello della ristorazione che diventa sempre più professionale ed esigente e con un consumatore sempre più informato, che esige e preferisce magari una soppressata di Calabria Dop ad un anonimo salame industriale.
L’iniziativa che avrà il suo epilogo con la riproposizione della “Quadara” tradizionale, realizzata nelle cucine del Mancini-Tommasi da un team coordinato dallo chef Carmelo Fabbricatore, anche per compiere l’intero percorso della lavorazione del maiale che vede la sua trasformazione in salsicce nelle sue diverse declinazioni, fegato, polmonella, dolce, piccante e al finocchietto, soppressate bianche e rosse, dolci e piccanti, nduja e poi gelatina, pancette, guanciali, prosciutti e capicolli.
Un mondo quello dei salumi vasto e che attira sempre più cultori, nel quale le produzioni di tradizione calabresi possono sempre più essere diffuse, apprezzate e valorizzate, anche e soprattutto grazie a queste iniziative ed all’attività del consorzio di tutela salumi di Calabria Dop.
